• Secrets d’alpage au Mont de l’Herba

    Il existe dans le Haut-Doubs, en Franche-Comté, un irréductible nommé François qui perpétue l’âme pastorale des fermes d’alpage et continue à fabriquer les fromages comme autrefois. Visite de sa ferme du Mont de l’Herba, lieu unique puisque c’est la dernière VRAIE ferme d’alpage des Montagnes du Jura, côté français. Car côté Suisse par contre, la tradition reste encore vivace et on perpétue les gestes ancestraux notamment dans la région de Gruyère. D’ailleurs, notre François… il est suisse !

    Avant de plonger dans la découverte du Mont de l’Herba, un petit retour aux fondamentaux s’impose. Un peu de pédagogie donc, avec une question simple : quelle est la définition de l’alpage et d’une ferme d’alpage ?

    => L’alpage d’abord. Il s’agit d’« un pâturage de montagne où les troupeaux de bovins, d’ovins ou de caprins sont amenés essentiellement en été afin de profiter d’une herbe fraîche et abondante » (source : Wikipédia)
    => La ferme d’alpage ensuite. Souvent galvaudée et employée à tort par des gîtes ou restaurants pour son évocation folklorique et montagnarde, la « ferme d’alpage » désigne en 1er lieu le bâtiment situé en montagne où le vacher-fromager séjourne l’été pour s’occuper du bétail et fabriquer le fromage.

    Par extension le chalet d’alpage est devenu un terme générique pour signifier un chalet d’habitation à la montagne. Mais pas de confusion, au Mont de l’Herba nous sommes bien dans un véritable chalet d’alpage, lieu de travail où le fromager François Weidmann exerce son art. Découverte !

    # Chez le père François au Mont de l’Herba – décor et paysages

    La brume se lève sur un pays de cocagne tout vert (et un peu jaune à cause de la sécheresse) qui sent bon la solitude, la liberté et la rudesse du terroir de montagne.

    Ferme du Mont-d'Herba

    Ferme du Mont-d'Herba

    Ferme du Mont-d'Herba

    Mêmes petites (autour de 1200 m d’altitude), les Montagnes du Jura n’en restent pas moins grandes mais fragiles et c’est bien ici on Mont d’Herba qu’on en prend toute la mesure : de grands pâturages s’étendent à perte de vue. Seul peuplement identifié, les vaches nombreuses et heureuses et puis ici et là, clairsemés, un ou deux de nos fameux chalets d’alpage.

    Ferme du Mont-d'Herba

    Ces paysages, témoins de l’union harmonieuse de l’homme, de la nature et des bêtes sont menacés.  L’estivage se pratique de moins en moins et les chalets d’alpage sont soit désertés soit transformées en résidence secondaire ou gîte de tourisme.

    Heureusement il reste quelques frondeurs pour perpétuer la tradition et redonner vie chaque été à ces anciennes fermes où autrefois le lait chauffait sur le feu de bois. C’est le cas du père François, dernier bastion dans le Haut-Doubs  d’une montagne vivante, habitée et exploitée !

    # Chez le père François au Mont de l’Herba – tradition et fabrication du fromage

    A la ferme du Mont de l’Herba, c’est la nature et les bêtes qui dictent le rythme. 5h du matin, on trait les vaches et c’est à 8h15 que le père François nous donne rendez-vous pour assister en direct à la fabrication du fromage.

    Quand on pénètre dans la ferme, on n’en croit pas ses yeux. Le temps semble s’être arrêté. Pas d’eau courante (elle provient d’une citerne) et c’est un générateur qui fournit l’électricité.

    Ferme du Mont de l'Herba

    A dire vrai, les seuls détails modernes trahissant le XXIe Siècle, ce sont les bottes et le tablier en plastique du père François et de son acolyte. En guise d’équipement ultra moderne, un chaudron énorme en cuivre où le lait du matin  chauffe.

    Ferme du Mont de l'Herba

    Le voyage dans le temps continue à travers ces gestes séculaires que le père François exécute avec les mêmes outils d’autrefois. Prodigieux !

    Ainsi il ajoute les ferments et pressure et maintient la température du chaudron autour de 32° jusqu’au caillage. Une fois le lait caillé, notre fromager le coupe avec le « tranche caillé » manuel jusqu’à l’obtention de petits grains. Ensuite sans pompe ni automatisation, il  fait glisser une toile au fond du chaudron afin de récupérer les grains. Avec son aide, il sort cette toile pleine de grains de fromage qui est ensuite portée à l’aide d’une poulie et d’un simple crochet dans un moule…. en plastique décidément seule concession au modernisme.

    Ferme du Mont de l'Herba

    Ferme du Mont de l'Herba

    Ferme du Mont de l'Herba

    Entre deux étapes de fabrication, le père François nous régale d’un petit déjeuner à base de produits de sa ferme : fromage bien évidement, beurre de la ferme, confitures maisons et … Serac, le fromage du pauvre fabriqué à base de petit-lait.  Car autrefois rien ne se perdait et le Père François se fait un devoir de perpétuer ce sens de l’économie, ultime bravade à notre époque qui gaspille allègrement.

    Ferme du Mont de l'Herba

    Ferme du Mont de l'Herba

    Ferme du Mont de l'Herba

    C’est bien là toute la richesse de cette visite. Au-delà de la découverte d’un savoir-faire, au-delà du spectacle, le Père François nous transmet une belle leçon de vie faîte de labeur et d’un respect inouï pour la nature et ce qu’elle peut apporter. Je m’incline.

     

    -> Se rendre au Mont de l’Herba – Les Hôpitaux Vieux

    # Infos pratiques

    Visite de 8h15 à 11h avec pause petit-déjeuner. Apporter son pain. Prix : 6€

    Contact : François Weidmann – 00441  79 408 71 50 ou 0041 79 704 22 23


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