• Recette de la cancoillotte

    La cancan cancoillotte
    C’est un mets bien franc-comtois…..
    (HF Thiéfaine)

    C’est la Can, la Cancoillotte
    Le mets de notre pays
    Son odeur vous ravigote
    Son aspect ragaillardit
    Ca vous colle les quenottes
    Chaque Comtois vous dira
    Rien au monde ne décollera
    La Cancoillotte !

    (Jean Javey, La chanson de la cancoillotte)

    Fleuron de la gastronomie franc-comtoise, la cancoillotte trouve ses origines en particulier en Haute-Saône et dans les vallées où le lait était abondant. Les laiteries et les fermes produisant de la crème avait de grandes quantités de lait écrémé à transformer. C’était le fromage des pauvres!

    La cancoillotte est réalisée à base de metton. Le lait est écrémé, emprésuré pour le faire cailler, puis chauffé doucement à 60 degrés. Le caillé est prélevé puis égoutté en le pressant dans un linge. Le metton est émietté puis gardé au chaud environ trois jours. Il prend une  couleur jaune et une texture granuleuse. Avec 100 litres de lait on obtient 6 kg de metton. Il est alors prêt pour la fabrication de la cancoillote.

    Idée de dégustation : pomme de terre et cancoillotte chaude

    Idée de dégustation : pomme de terre et cancoillotte chaude

    On fait fondre le metton à feu doux avec un peu d’eau ou de lait, en remuant sans cesse pour obtenir une préparation épaisse et élastique. On ajoute du beurre, on sale, on poivre, et on peut ajouter un peu d’ail, de vin, de fines herbes …Quelques fromageries franc-comtoises réputées en produisent diverses variétés comme la maison Raguin, Poitrey La belle étoile, la crèmerie Lehman, la fromagerie Mauron en Haute-Saône….etc

    Elle se déguste froide ou tiède avec du pain, ou chaude sur des pommes de terre… N’hésitez-pas à laisser libre cours à votre imagination pour l’accommoder puisque la cancoillotte présente l’avantage d’être faible en matières grasses!! On peut la cuisiner en gratin, quiches, soufflé, pour faire des sauces, avec le poisson ou des escargots….

     


    2 commentaires sur “Recette de la cancoillotte


    • Coucou Lucile !
      La cancoillotte pour moi tous les matins sur des tartines avec du beurre , miam !
      Amitiés d’une fan du club , Françoise !



    • Bonjour. A l’ail, au vin jaune, ou nature, la cancoillotte, je l’aime chaude sur des pommes de terre, avec une bonne saucisse de Morteau et un verre de Jura. Cordialement, Julien.



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